秋味 ブラジルコーヒーのおいしい淹れ方

前回、秋味 コロンビアの美味しい淹れ方
 ( 2013年 09月 18日 )に続き 
ブラジルコーヒー美味しい淹れ方 
ワンポイントコーヒー教室 063.gif
ブラジルと言えば
コーヒーらしい「 ほろ苦み 」が 特徴です
深煎りのローストの苦みとは違った
「コーヒーの本質的なにがみ」ですね
秋味ブラジルコーヒーは
このほろにがみの美味しさがピークで出るところを
「旬」の味と呼びます
収穫されたコーヒー生豆は
夏越えをします
十分水分がとれ (13%ほどの水分を含みます)
いい状態で熟成された豆が
「旬」を迎えます
ニコニコでは焙煎において
「 細心の注意をして、 この豆に火を当てます 
   窯出しは ハゼが2回目を数え
     ほろっと甘みが立ち上がった その時です  」
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ふっくら 茶色にローストされました
「ミディアムハイロースト」ブラジル秋味 販売します 001.gif
では、おいしく煎りあがった ブラジル豆を
 抽出してみましょう 
 写真では ネルドリップしておりますが ペーパーDripでも 同じです
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まず、「 蒸らし 」です
蒸らし時間は 20-25秒でいいでしょう
蒸らしという工程は これから触る豆に お湯で触れていく作業ですが
その豆においての(非常に繊細な行為ですので) 所見が大事です( 観察眼ともいう )
 そこで どう観察し あるいは判断要因は 参考材料を ↓ 
ブラジルは 天日干し X フラットビーンズ (平ベッたい豆の形、厚みのない豆)
 ローストを ミディアムより 1-2度火を入れているので 以外に 柔らかい豆質 です
挽いた粉に 指でつまみ こすってみても いいでしょう
「 五感で感じて下さい 」
うえの写真がブラジルにおいての蒸らしの適切な アワのたち方ですが
アワ自体に目を向けすぎると
アワの形を作ることに神経が行き
「 どう 蒸らすか?」の大課題に たどり着けないので
アワの形は その状態の時々で変わると考えましょう
「なぜ、このようなアワの形になったかが・・ 」本当の着眼点です
アワは 「 ネルの外周全体から見て 半分程度の大きさです 」
アワは お湯を落としたところに上がりますから 少し外側に流れたと考えても
ネル外周より 半分以下程度に お湯をかけたと考えられます
①豆質が 柔らかい豆の特徴は お湯をよく吸い また 外側外周にひろがりやすいです
②よくお湯を吸うので ネル中心から半径手前でも十分全体にひろがります
③反面 ①で線を引いた外側外周にひろがりやすい 特徴が 味を損ねる原因にもなります
③が ブラジルの抽出においての最大の失敗 ・・ ほろ苦い甘さを生み出すことが出来ない
につながるので もう少し 書きます
この写真を見て下さい ↓
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全体にお湯がはいっていますね
このあと こうなります ↓
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一見、全体にアワが膨らみ 良好な抽出に見えますが
もしこれが ブラジルコーヒーの豆の抽出としたら
「 まずい味 になるな・・ 」と私は予感します 007.gif
ではなぜ、 ブラジルの柔らかい豆が全体にひろがりすぎると
コーヒーの味が まずくなる原因になるのか? 
 それは、 「 ネル表面から空気が入らず 内部の熱だまり (熱のスポット)
         が できず コーヒーの甘さを溶かす温度まで いかない 」
むずかしいですよね 「ネルの内部が窒息状態になり 温度が上がらない・・
    そのため 甘みを出す温度までお湯の温度が上がらない 」
この説明もむずかしい・・ですが
蒸らしのお湯を注ぐ場所、範囲は 
 ネル外周より半分以下にして アワを必要以上に 外側ひろげないことです
そこでこのショット
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ネル外周とアワ(白くなっているところ)に 
黒い表面の間隔がありますねの
この間隔が 内部へ 酸素を送り→ネル内部の中心スポットの温度をあげる
入口になります
この写真は2分経過していますので 蒸らしより進んでいますが
「 最後まで 中心より 外部へ ひろがりすぎない 注湯 」
という サンプル抽出写真となります001.gif
* 抽出者は私 少し吉祥寺 モカの標氏風で・・((笑)
 *吉祥寺 モカの標氏 は 抽出の神様と呼ばれておりました
説明が 
蒸らしだけで 長くなりましたが
ブラジルは 蒸らしが重要 で
ブラジルコーヒー抽出成功 の80%以上が蒸らしと言えます
そこさえ クリアしてしまえば 柔らかい豆なので 抽出は簡単です
抽出時間は 蒸らしも入れた総体時間 2分 -2分20秒 
標準コーヒー豆使用量 32g 280cc で 挑戦してみて下さい 
豆の挽き具合は中挽きよりやや細めです
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秋味 ブラジルサントスnO.2 スクリーンサイズ18 100g¥490
ニコニコ珈琲 土曜定休 以外営業 
カフェニコ ひたち野うしく (営業日 水木金のみ)

*説明中の 吉祥寺 モカの標氏の本です 
秋の読書に・・
コーヒーに興味のある方 どうぞ 
もう1冊 
コーヒーに憑かれた男たち (中公文庫) は ニコニコ珈琲 店内閲覧可能です  
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*つぎは 深煎り フランス焙煎ブレンド のおいしい淹れ方 週末前に・・
更新します 













  

   
 
  



     











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9月20日発売の【散歩の達人MOOK】常磐線さんぽ
にニコニコ珈琲掲載されました038.gif
どうぞご覧ください!!

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by ynicosan | 2013-10-01 12:55 | Comments(0)