ブラジル サントス screen18
2020年 04月 06日ニコニコでは ブラジルの甘み・コクの一番いいところ、甘くなるところ(香ばしさも）
ミディアムローストより少し先 mediumhighローストで窯出します。
具体的には 2は是目の最初の頃です
ハイローストで焙煎が少し進み味に「ローストの苦味」がでてしまい
最後の酸味が消えて自然の甘みを逃してしまうかなとみています
【 メイラード反応を最大限に起こして】
コーヒーの甘さには 焙煎時の火の入れ具合 140℃さきに
メイラード反応（ アミノ化合物と還元糖が縮合し、
シッフ塩基と呼ばれる窒素配糖体を形成する ）
メイラード反応に伴い特有の香気成分も生じます。
その香気は反応のもととなったアミノ酸や糖、
この反応の過程でコーヒーの複雑な甘みが生まれてきます。
ここ2年はこのメイラードをいろいろ調べ
フレンチの肉の焼き方のメイラード応用を勉強したり
他業種のメイラード反応またその反応に類似したカラメル反応などと区分けして
コーヒー焙煎工程の中でどこに魅力的な甘みの出現があるか
いろいろ試しながらやってきました。
その成果から特に ブラジルの味の香ばしさ甘さにつながっているのかなと思います。
24節季焙煎法と並行したこのメイラード技法は
焙煎革命といえるほどの発見です
(上の写真は メイラード反応が起きて生豆が黄色に変化している）
ネルドリップの抽出と相まってほんとにおいしいブラジルコーヒーとなりました。
店内ではネルドリップで1杯1杯ドリップしています ＊１コロナウィルス対策しながら
店頭で100g￥5９4 ～ 販売しています。
また 通販でもニコニコ珈琲WEBショップから【ブラジル18】購入していただけます。
ぜひ！このブラジルコーヒー体感してください。
【ブラジルコーヒー ハンドドリップ抽出のポイント】
ブラジルのコーヒー豆は 柔らかい質感です
これは 天日ほし(精製方法）コーヒー豆の特徴ですね
このやわらかい豆の抽出のポイントは
やわらかくお湯を注ぎ(30秒）ほどの時間を要しながら
【蒸らし】を行います
ブラジルの甘みは 抽出から(うまくいくと）1分経過ほどで
「甘い薫りが」出てきます そこから 約20秒で
甘み成分はすべて落ちてしまいますので
抽出から1分20秒ほどしたら 注湯のスピードを速めていき
2分ほどで 目標の抽出量に達するようにするといいですね
おいしいブラジルコーヒーをどうぞ！
最後に あす東京では「緊急事態宣言」(7都市）を発令するそうです。
大変なことになっています。この状況をどう受け止めればいいのか？
混乱に混乱を極めています。
珈琲で癒しを珈琲屋だから…と昨日、言いましたが……。
東京にある倉庫(生豆）へ連絡を取り状況確認をしました。
世界的な感染拡大でもあり珈琲生産地のことも気になります。
そのへんも情報収集しました。
その中で ブラジルの状況を少し説明いたしますと
ブラジルも感染拡大のなかにあり農園も例外ではないそうです。
農園に行くバスや農場での安全確保の為のマスク支給、アルコールの消毒の徹底、
農園で働いている方々の健康も心配です。
その辺も徹底したコスト投入により感染防止を努力しているそうです。
ブラジルでも大変な状況ですがなんとか珈琲の供給を切らさないようにとの
厳しい状況の中大変な努力が行われています。
そんななか 商社経由で日本のコーヒ―ファンの皆様へとメールいただきました。
たいへん力強い暖かいメッセージですのでご紹介いたします
ファブリシオ氏～（サンコーヒー社）
“Let's keep us moving forward and praying together fora good end to this situation. We will survive and we will emerge the other sideof the situation with changed and better world.
略）
「 一緒に前に向いて、この状況が終わることを祈ろう。
「 一緒に前に向いて、この状況が終わることを祈ろう。
この危機に立ち向かい、より良い世界を体現させていこう。 」
ブラジルの皆さんも頑張ている！
わたしも頑張ろう！
きょうはすこし休んで
また、あした希望の朝を迎えよう
我々はけして1人じゃない
コーヒーを愛する大切に思う人たちと一緒なんだと
このメッセージからわたしは勇気と希望をいただきました
「 ありがとう 」
あすの朝は ブラジルのコーヒーを飲もう
みなさんも
おやすみなさい 
by ynicosan
| 2020-04-06 21:07
| コーヒー豆
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